Page 54 - Zsiráf Magazin - 2018. február

TÖMEGNÖVELŐ –„BULK” - ÉDESÍTŐSZEREK

CUKORALKOHOLOK (POLIOLOK)

A szénhidrátok redukálásával cukoralkoho- ket a cukorhelyettesítőket (12). Jelentőségük
lok képződnek. A redukció során a cukrok még abban áll, hogy energiatartalmuk a cukor
oxocsoportjának oxigénatomja – ami eddig energiatartalmának csupán – egy picivel több,
egy szénatomhoz kapcsolódott – egy hidro- mint – a fele. Míg a cukrok grammonként 4 ki-
génatomhoz kapcsolódik s így létrejön az al- lokalóriát adnak, addig a cukoralkoholok csak
koholokra jellemző hidroxilcsoport. Vízben jól kb. 2,4 kilokalóriát szolgáltatnak grammonként.
oldódó, többnyire édes ízű vegyületek. Nincs Egy kivétel azért akad, hiszen az eritrit ener-
hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk, giamentesnek tekinthető a poliolok között. Így
így „zéró tolerancia” esetén is fogyaszthatók. a cukoralkoholokkal is elérhető az élelmiszerek
A cukoralkoholok a természetben, kis meny- energiatartalmának csökkentése, ha a cukor
nyiségben, bizonyos zöldségekben és gyü- helyett ezeket az édesítőszereket alkalmazzák.
mölcsökben lelhetők fel, míg iparilag főleg
cukrokból és keményítőből állítják elő (12). Bár az ADI érték szempontjából nincs miért
Az intenzív édesítőszerekhez hasonlóan a cu- aggódni a cukoralkoholok fogyasztását illető-
koralkoholok is alkalmasak az édes íz kiváltá- en, élettani hatásukból adódóan azért érde-
sára, azonban az édesítő erejük jóval elmarad mes bizonyos határérték alatt tartani egyes
tőlük, így a poliolokból nagyobb mennyiséget cukoralkoholok bevitelét. Az érzékenyebbek-
kell használni a cukorhoz hasonló édesség el- nél, már napi 10 grammos mennyiség is pa-
éréséhez. Az édes íz kiváltása mellett a cukrok naszt okozhat, ami hasi puffadás, gázképző-
funkcionális tulajdonságainak átvételében is dés vagy hasmenés formájában jelentkezhet.
fontos szerepük van, például a szín, a szerke- Ennek elkerüléséhez pl. xilitből 40 grammnál
zet, a nedvességmegkötő képesség tekinteté- nem tanácsos többet fogyasztani egy nap, míg
ben. Az élelmiszeriparban, az édesipari termé- szorbitból 30-50 grammnál ne együnk többet
kekben (pl. cukorkák, dzsemek), desszertekben naponta. A csicsókaszirupnál 10-15 gramm-
(pl. pudingok), rágógumikban, sütőipari termé- nál húzhatjuk meg a határt, hogy megelőzzük
kekben (pl. piskóták, kekszek) használják eze- a fokozott bélműködést (15).

AZ ÉDESÍTŐSZEREK FOGYASZTÁSÁNAK LEHETSÉGES ELŐNYEI

Az édesítőszerek elsősorban a cukorbetegek 432/2012/EU rendelet értelmében a cukorhe-
számára jelenthetnek alternatívát a cukor he- lyettesítők esetén engedélyezett állítás, hogy
lyett az édes íz kiváltására. Az energiamentes cukor helyett cukorhelyettesítőt tartalmazó
vagy csekély energiatartalmú édesítők hasz- étel/ital fogyasztását követően kisebb mérté-
nálatával energiát spórolhatunk, ami fontos kű a vércukorszint-emelkedés, mint a cukrot
szempont, amikor testtömeg csökkentés- tartalmazó étel/ital fogyasztása után (12, 17).
ről van szó. Az Amerikai Diabetes Társaság Az EFSA által jóváhagyott az az állítás is, mi-
táplálásterápiára vonatkozó irányelve alapján szerint az alacsony energiatartalmú és ener-
az energiamentes édesítőszerek – az energiát giamentes édesítőszert tartalmazó rágógumi
adó szénhidrátok helyett alkalmazva – csök- hozzájárul a fogak mineralizációjának fenntar-
kenthetik az összes energia, illetve szénhidrát tásához (12, 17). Összességében elmondható,
bevitelt, ha nem kompenzálják más forrásból hogy az édesítőszerek általában biztonsággal
származó energia bevitellel (16). Az egész- használhatók, az elfogadható napi beviteli ér-
ségre vonatkozó állításokat meghatározó téken belüli fogyasztás esetén (16, 18).