Page 47 - Zsiráf Magazin - 2019. március

2012-ben kapta meg a 3. Michelin csillagot van a magyar gasztronómia, amikor először
az étterme. Milyen változásokat hozott ez és jöttem ide. Nem voltak negatív előítéleteim,
mit tervez a jövőben? de azt gondoltam, ez egy nagyon szegény
– Nagyon nagy pillanat volt, büszkék vagyunk vidék. Olaszországban egységesen beszéltek
rá. Nem szabad ezzel megelégedni, folytatni a keleti blokkról és amikor leszálltam a repté-
kell a munkát, arra kell törekedni, hogy jobb ren a repülőről, az pont olyan is volt, ahogy
és jobb legyél. Tehát ugyanúgy folytattam elképzeltem.
a fejlődést, mintha egy Michelin csillagom
sem lenne, ugyanúgy dolgozom, folytatom De aztán feltárult a város a Parlamenttel,
a fogások tanulmányozását. A vendégek a palotákkal, a hidakkal, akár Bécs. Az ételek-
magas elvárásokkal jönnek az éttermünkbe, ről korábban annyit tudtam, hogy van a pap-
fontos, hogy megfeleljünk az elvárásoknak. rika és a magyar szalámi, ami nálunk is elő-
Mindenkit úgy kell fogadni, mintha a világ fordul a szupermarketekben. Régóta hallom,
legfontosabb embere lenne a vendég. Ne- hogy a magyar kacsamáj is nagyon jó, de
ked csak a vendég legyen a fontos. Ha azért azzal sosem találkoztam, mert nálunk nem
dolgozol, hogy csillagot kapj, akkor sosem árulják. Nagyon erős itt a hagyományos vo-
fog sikerülni. A saját elképzelésedet valósítsd nal, erős a magyar identitás, reagálnak arra,
meg, és azt add át a vendégeknek. Ha meg- amit a magyar gasztronómiáról gondolok.
találod az egyensúlyt abban, hogy mi az, amit Amint megláttam az étlapon a véres hurkát,
szívesen adsz, és amit a vendégek is szívesen azonnal tudtam, hogy azt fogok rendelni.
fogadnak, akkor leszel igazi szakács. Amikor Ma az emberek rengeteget utaznak, mert
a vendégek megszeretnek, és elkezdenek már olcsón meg lehet ismerni más kultúrá-
hozzád járni, akkor lesz kész a konyhád. Ne kat. És egy ország tradíciói bemutatásának
azt akard megmutatni, milyen ügyes vagy. egyik legjobb módja az, ha ezt az ételeken
keresztül teszik meg. Két éve járok magyar
Többször tesztelt magyar dining guide-nak. éttermekbe, és ezek mind izgalmasak, érez-
Mik a tapasztalatai? hetőek a nagy energiák. A séfek, az étter-
– Az ma már nem kérdés, hogy a magyar mek, a felszolgálók ma már készen vannak:
éttermek összehasonlíthatóak az európaiak- most jön az a pillanat, amikor meg kell fogni
kal. Fontos volt ennek során, hogy többször a vendégek kezét, és lassan elindulni velük
vissza tudtam menni a legjobb éttermekbe. az úton. De csak olyan sebességgel, aho-
10 éttermet teszteltem, sokkal szélesebb lá- gyan a vendég azt igényli, nem egy hét alatt:
tóköröm volt, hiszen mindenhol lehetnek a fejlődésnek úgy kell megtörténnie, hogy
személyes vagy családi jellegű problémák is. azzal a közönség is azonosulni tudjon. És
Amikor ítélkezünk, természetesen a legfonto- ezt nagyon jól csinálják a magyarok: nem
sabb az étel. De megnézzük, milyen a környe- egy hirtelen, őrületes forradalmat csináltak,
zet, a fogadtatás, a zaj, a vendégeket figyeljük, nincsenek túlzások.
azonban mindennek a szíve, a közepe a kony-
ha. Nem gondoltam volna, hogy ilyen szinten Dr. Horváth Dávid