Page 81 - Zsiráf Magazin - 2015. december

megy végbe, hanem nyomásálló rozsdamen- beszélünk édes borról, pezsgőnél ez a határ
tes acéltartályokban. Ezzel az eljárással készül 50 g/liter. Természetesen a pezsgő szénsavat
a kereskedelmi forgalomba kerülő, kedvező is tartalmaz, határozottan magas CO2 tartal-
árfekvésű pezsgők legnagyobb része. Az így mú ital. A szénsavtartalom meghaladja a sö-
előállított pezsgőt az erjedés befejezése és a rökben vagy üdítőitalokban mérhető, több-
likőrözés után palackozzák. nyire 4-6 g/liter koncentrációt. A szén-dioxid
nagy része fizikailag van oldva, a kisebb rész
Az ismertetett három módszertől némileg pedig a CO2 +H2O = H2CO3 kémiai reakció-
különbözik a spumante pezsgők előállítási nak megfelelően kémiailag oldott formában,
módja, az Asti spumante módszer, ahol a szénsavként. A szénsav disszociációja ered-
pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, ha- ményezi a hidrogén-ion képződést, és az ez-
nem must. Kihangsúlyozandó, hogy lényegi- zel (is) összefüggő kellemesen savanykás ízt.
leg különbözik az eddigi eljárásoktól a hab- A CO2 jelenléte pedig a friss, üde íz kialaku-
zóborok vagy gyöngyözőborok előállítása, de lását segíti hozzájárulva az élvezhetőséghez,
erről – itt és most – nem ejtünk szót. a magas élvezeti értékhez, a jó érzékszervi
tulajdonságokhoz.
PEZSGŐFOGYASZTÁS
Fontos még tudnunk, hogy a jó minőségű
Nagyon sokféle, ízben, extrakt tartalomban pezsgő harmonikus illat- és zamatanyagai a
és színben (s persze árban!) jelentősen külön- kellő hőmérsékletre (javasolt 6-8 oC) lehűtve
böző pezsgők kerülnek forgalomba. Minden érvényesülnek a legjobban. Úgy vélem ünne-
pezsgő tartalmaz alkoholt – a tipikus alkohol- pélyes alkalmak, családi és társasági összejö-
tartalom 11 % körüli érték –, cukrot, glicerint, vetelek fényének, hangulatának emeléséhez
savakat, ásványi anyagokat, számos – az érle- egy-egy pohár finom pezsgő elfogyasztása
lés és tárolás során kialakuló – aromaanyagot, is hozzájárulhat.
biológiailag kedvezően ható komponenseket
(antioxidánsok) és egyéb, a tartósításban sze- A sorozat folytatódik.
repet játszó, kis koncentrációban előforduló Szabó S. András
vegyületeket (pl. szulfitokat). Szín alapján fe-
hér, rozé és vörös pezsgőről beszélünk, a cu-
kortartalom alapján pedig száraz, félszáraz,
félédes és édes pezsgőről. Itt azonban ki-
hangsúlyozandó, hogy az egyes kategóriák-
nál a cukortartalom magasabb, mint ugyan-
ezen elnevezésnél a borok esetében, ugyanis
a harmonikus ízhatás lényegében megfelelő
cukor/sav arányt jelent. Pezsgőknél viszont
magasabb a savtartalom, ezért a kellemes ízt
biztosító cukortartalom is magasabb. Borok-
nál 20 g/liter feletti cukortartalom esetében