Page 78 - Zsiráf Magazin - 2015. december

78

KIS PEZSGŐGYÁRTÁSI TÖRTÉNELEM PEZSGŐKÉSZÍTÉS

A szénsavat tartalmazó bort már régóta is- A pezsgő borból készült, az erjedés után
merték Franciaország Champagne tartomá- természetes szénsavval túltelített ital. Az ere-
nyában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok deti technológia szerint a pezsgő erősen
következtében az erjedés sokszor csak a savas borból készül: a lassú erjedés során
szüretet követő év tavaszán fejeződött be, hőmérséklet-csökkenés következik be, így
de ez a bor akkoriban selejtnek számított. az erjedés nem lesz teljes, marad bizonyos
Az első pezsgőt valamikor a XVII sz. végén a mennyiségű cukortartalom. Ezt követi a be-
hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pin- palackozás művelete, az italt melegebb kör-
cevezetője dom. Pierre Pérignon készítette, nyezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó
úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, élesztők a palackban ismét életre keljenek, és
amelyet viaszba mártott drótkengyellel erő- újra elkezdjék a cukor elfogyasztását, lebon-
sített rá. Bár kezdetben igyekeztek titokban tását. A lezárt üvegben az erjedési folyamat-
tartani a készítési folyamatot, ennek ellenére nál keletkező szén-dioxid gáznak nincs hová
a 18. században már sokfelé ismeretes volt, elszöknie, így szétárad a borban mindaddig,
és a 19. században már Európa-szerte készí- amíg a palackot ki nem nyitják.
tettek pezsgőt.
A pezsgő gyártása alapvetően négy mozza-
A valódi pezsgőkészítés csak a parafadugó natra tagolható:
alkalmazása után vált lehetővé. Erjedésben • előkészítés
lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés • házasítás, adalékok bekeverése és palac-
befejeztéig termelődő szén-dioxid a palack- kozás
ban maradt. Megjegyzendő, hogy a pezsgő- • erjesztés
gyártás jelenleg alkalmazott technológiái (az • üledék eltávolítás, likőrözés, kikészítés
Asti spumante eljárást leszámítva) alapvető-
en a már kierjedt alapborhoz adott tirázslikőr
cukortartalmának az erjedésekor keletkező
széndioxid felfogásán, és a pezsgővé váló
borban történő elnyeletésén alapulnak. A
seprőt (a borból kiváló üledék) persze el kell
távolítani, lehetőleg úgy, hogy a szénsav nagy
része megmaradjon.