Page 79 - Zsiráf Magazin - 2015. december

Pezsgőgyártásra könnyű, kellő savtartalmú, kívánatos. Mivel a cukor hozzáadás relatíve
vonadékanyagokban (extrakt) szegény boro- csökkenti a savtartalmat, a megkívánt savtar-
kat alkalmaznak, a nehéz, illatos borok pezs- talmat borkősavval vagy citromsavval állítják
gőgyártásra nem alkalmasak. Megemlítendő, be. Az adalékokkal ellátott nyersanyagot gépi
hogy a pezsgők alapborának szánt szőlőket úton palackokba fejtik. A 8 dl-es palackokba
általában a teljes érettségnél korábban szüre- kb. 750 ml-t töltenek, hogy legyen megfelelő
telik, amikor a cukortartalmuk a teljes érett- légtér a folyadék és a dugó között.
ségnél alacsonyabb, a savtartalmuk viszont a
cukortartalmukhoz képest relatíve magasabb. Következik az erjesztés, fekve tárolás, érlelés,
Ezért önmagában fogyasztva egy nem túlzot- ízanyagok képződése, seprő kiválás, az idő-
tan harmonikus bor az a bor, amit pezsgőké- szükséglet 1-2 év. Az üledék eltávolítása úgy
szítésre használunk. történik, hogy a dugóra gyűlt seprőt a teljes
kiülepedést követően a dugóval együtt lefa-
Az azonos minőség biztosítása érdekében (az gyasztják – a lefelé fordított üveg nyakát -14
évjáratnak megfelelően) a borok keverésé- oC-os hűtőkeverékbe tartják –, amit a dugó
vel, házasításával indul a gyártás, itt az egyes meglazítása után a palackban lévő széndioxid
borok alkohol- és savtartalma és íze játszik nyomása a dugót a hozzáfagyott seprőréteg-
szerepet. A házasítás alkalmával adagolják a gel együtt kilöki, az üvegben pedig a tiszta,
keverő tartályba az új erjedést és szénsavfej- nyers pezsgő marad vissza. Most töltőberen-
lődést biztosító cukoroldatot, a tiszta élesz- dezéssel likőrt – pl. cukor, jó minőségű óbor,
tőtenyészetet és a csersavat. A cukoradalék borpárlat, rum, ami a végtermék minőségét
mennyisége literenként többnyire 22-30 döntően befolyásolja – adagolunk a nyers
gramm, a mennyiség az elérendő nyomástól pezsgőbe, majd véglegesen lezárjuk a pa-
is függ. Többnyire 6 bar nyomás kifejlődése lackot. A bedugaszolást és drótkosárral való