Page 35 - Zsiráf Magazin - 2017. április

TEJ FELDOLGOZÁSA

Fejés után a tejet azonnal lehűtik, hogy meg-
gátolják a baktériumok szaporodását, majd
a feldolgozás első lépéseként szűréssel vagy
centrifugálással tisztítják. Ezután következik
az előírt zsírtartalom beállítása: fölözéssel
vagy sovány tej hozzáadásával csökkentés,
tejszín hozzáadásával pedig zsírtartalom nö-
velés történhet. Következő lépés a pasztőrö-
zés, melynek célja a patogén baktériumok
teljes, a többi mikroorganizmus minél na-
gyobb mértékű elpusztítása, úgy hogy a tej
eredeti tulajdonságait minél jobban megtart-
sa. A pasztőrözés után a tejet hűtik és ho-
mogénezik. A homogénezés egy olyan fizikai
eljárás, amely során a tejet nagy nyomással
átpréselik egy kis résen, így a tejzsír feldara-
bolódik, és megakadályozza a későbbi esetle-
ges összetapadásukat (fölöződés). Homoge-
nizálás következtében a termék könnyebben MILYEN TEJEKET ISMERÜNK?
emészthetővé is válik.
Nyers tej

A termelői nyers tehéntej közvetlen fogyasz-
tásra szánt, teljes kifejéssel nyert, legfeljebb
40 °C hőmérsékletre melegített termék,
amelyből semmit nem vontak el és nem ad-
tak hozzá. A termelői nyers tehéntej közvetlen
fogyasztásra hűtés nélkül a fejés kezdetétől
számított 2 órán belül értékesíthető; vagy
a fejés után 2 órán belül legalább a tárolási
hőmérsékletre, azaz 4-8 °C-ra kell hűteni. Fo-
gyasztása előtt javasolt felforralni.

Pasztőrözött tej

A pasztőrözés 100 °C alatti hőkezelést jelent,
amely során a tejben a mikroorganizmusok
számát olyan szintre csökkentik, hogy az már
nem jelent egészségügyi kockázatot, és egy-
úttal a termék eltarthatóságát is meghosszab-
bítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 °C
hőmérsékleten 15-40 másodpercig vagy ez-
zel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombi-
náció szerinti hőkezelés, majd a legrövidebb
időn belül legalább 6 °C-ra történő hűtést
jelent. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál
rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez.)