Page 38 - Zsiráf Magazin - 2017. április
P. 38
Lactococcus baktériumokat, az „oltó” enzi- A gomolyát (túrósajtot) pasztőrö-
met (kimozin, pepszin) tartalmaz. Magyaror- zött tejből készítik, oltós alvasz-
szágon általában savanyú étkezési túrót tással, majd az alvadékot aprítják,
gyártanak. A túró koncentráltan tartalmazza melegítik, keverik, és végül formák-
a tej fehérjéit és ásványi anyagait, ezért táp- ba öntik. Ezután 24 óra állás során
lálkozás-élettani jelentősége nagy, valamint a savó kicsurog belőle. Hűvös helyi-
a különböző diétákba is remekül beépíthető ségben érlelik, és közben sós vízzel
(pl. májbetegek étrendje). Hazánkban étke- kezelik. Gomolyát tehén- és juhtej-
zési tehéntúró három különböző zsírtarta- ből is szoktak előállítani. A gomolya
lommal kapható: a zsíros 12,2 g, a félzsíros további feldolgozásával készül a Pa-
7 g, a sovány pedig 0,5 g zsírt tartalmaz 100 renyica sajt, a juhgomolya készíté-
grammonként. sekor kicsurgó savó pedig az orda,
mely értékes fehérjeforrás. A juhtúró
gyártásához először gomolyát készí-
tenek, majd ezt további technológi-
ai eljárásoknak (aprítás, zsírtartalom
beállítás, állomány kialakítás) vetik
alá. A juhtúró 65% juhgomolya és
20% tehéngomolya keverékéből áll,
zsírtartalma jóval nagyobb a tehén-
túróénál (22,5 g/100 g). Táplálkozás-
élettani szempontból a tehéntúró
fogyasztása alacsonyabb energia- és
zsírtartalmának köszönhetően elő-
nyösebb, mint a zsíros juhtúró.
