Page 37 - Zsiráf Magazin - 2017. április

Gyakran hallani, hogy fogyasszunk
probiotikus joghurtokat. De vajon mi-
ért is egészségesek? A probiotikumok
olyan élő mikroorganizmusok (főként
tejsavbaktériumok), amelyek megfe-
lelő mennyiségben juttatva a szerve-
zetbe jótékony hatást gyakorolnak
rá. Fenntartják, illetve helyreállítják
a bélflóra felborult egyensúlyát, támo-
gatják az immunrendszer megfelelő
működését a kórokozókkal szemben,
csökkentik a tranzitidőt és enyhíthe-
tik a hasmenés kellemetlen tünete-
it. A leggyakrabban használt törzsek
a lactobacilus, a streptococcus és
a bifidobaktérium-csoportok tagjai.
Fontos kiemelni, hogy a „probiotikus”
jelző nem a tartalomhoz, hanem a kon-
centrációhoz kötött, vagyis a mikro-
bák száma a minőségmegőrzési idő
végén legalább 106 élőcsíra/g kell,
hogy legyen.

A prebiotikumok olyan élelmiszer
alkotók, amelyek a probiotikumok
tápanyagai, elősegítik azok bélben
történő elszaporodását, túlsúlyba ke- Kefir
rülését, így növelve a hatékonyságu-
kat. Ennek köszönhetően összegződik A joghurttal szemben a kefir komplex
a baktériumok és tápanyagainak elő- mikroflórát tartalmaz, melyet a tejsavbaktéri-
nyös hatása, így maximalizálva a haté- umok mellett, élesztőgombák és egyéb mik-
konyságot. roorganizmusok alkotnak. A kefirben található
etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav,
propilalkohol, valamint hangyasav miatt a ter-
mék aromája is teljesen más, savasabb a jog-
hurtnál. Csoportosítása a felhasznált kultúra
szerint: normál tejipari kefir, illetve tradicio-
nális kefir.

Túró

A túró a tejszín és a vajgyártás során mellék-
termékként képződött sovány tejből készül
a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Attól füg-
gően, hogy mivel csapják ki a kazeint, kétféle
túrót különböztetünk meg. A savanyú étkezé-
si túró előállításánál az alvasztást vajkultúrával
végzik, míg az oltós túró gyártásánál a vajkul-
túra mellett oltót is alkalmaznak. A vajkultúra