Page 61 - Zsiráf Magazin - 2016. október

Fontos az ízhatás szempontjából is a szerves rű, mivel a zuzalékban a pektin lebontásával
savak jelenléte, ezek részben szabad savként, a lényeredék növelhető. A musthoz adott
részben pedig sók alakjában fordulnak elő. A ezimkészítmény – az alkalmazott mennyiség
lúggal titrálható savmennyiség általában 0.3 mindössze 0.1-0.2 % – a must (majd a belőle
és 3.0 % közötti érték. Bár nagyon sokféle szer- készült bor) önderülő képességét, valamint a
ves sav jelenléte mutatható ki érzékeny anali- szűrhetőségét is nagymértékben javítja.
tikai technikákkal – pl. folyadékkromatográfia
– a két legjellemzőbb sav az almasav és a A mustban nagyon sokféle nitrogéntartalmú
borkősav. Ezért – bár mindkét szerves sav a vegyület van jelen. Főleg fehérjék és az enzim-
gyenge savak közé sorolható – a must pH- hatás folytán előálló albumózok, peptonok,
értéke jóval a semleges pH-tartományt jelző aminosavak, aminok, ammóniumsók, esetleg
7-es érték alatt van. nyomokban nitrátok. A must összes nitrogén-
tartalma általában 0.03 és 0.12 % közötti érték,
A mustban jelentős mennyiségű ásványi ezt fehérjetartalomra átszámítva kb. 6-szoros
anyag is van, a hamutartalom mintegy 0.5 %. szorzófaktort kell figyelembe venni. Az enzi-
Ennek legnagyobb része kálium, de viszony- mek közül a must főleg invertázt, katalázt és
lag jelentős mennyiségben tartalmaz fosz- oxidázt tartalmaz (ez utóbbi okozza később
fort, kalciumot és magnéziumot is, sőt nem a bor barna színét és törését). Egyébként az
elhanyagolható a vastartalma sem. enzimek is fehérjék, más néven fermentumok
illetve biokatalizátorok.
A többi gyümölcshöz hasonlóan a szőlő dié-
tás rosttartalma is döntően vízoldható rosto- Az egyéb anyagok közül említést érdemel-
kat tartalmaz, így a perisztaltikában jelentős nek még a szőlő festőanyagai – önin vagy
szerepet játszó növényi rostok a mustban is önocianin – ezek a héjból jutnak a mustba,
megtalálhatók. A pektinanyagok elsősorban a s bizonyos zamatanyagok (aroma-kompo-
héjból származnak, az először képződő old- nensek) is. Ezen íz-és illatanyagok termé-
hatatlan protopektinből enzimhatásra oldható szetesen nem tévesztendők össze azokkal a
származékok, végül galakturonsav keletkezik. zamatanyagokkal, amelyek majd később, a
Egyébként a pektinbontó enzimkészítmények mustból a borrá való átalakulási folyamatban
felhasználása már a préselés előtt is célsze- képződnek.