Page 60 - Zsiráf Magazin - 2016. október

4

A must összetétele

A must a szőlőnek a fürt többi részétől el-
választott, ki nem erjedt leve. Önmagában is
fogyasztható, de többnyire – megfelelő keze-
lést követően – borrá alakítva kerül az alkoho-
los erjesztést követően a fogyasztók asztalára.
A must és a belőle készült bor összetétele
teljesen eltérő, az erjedés – a szőlőbogyók
felszínén található, természetes eredetű mik-
roorganizmusok (élesztők, penészek, bakté-
riumok) tevékenysége következtében – 2-4
nap alatt indul meg, a folyamat során a cu-
kortartalom csökken, az alkoholtartalom és
a hőmérséklet pedig emelkedik. A friss must-
ban nincs alkohol. A must alkotórészei: víz,
cukor, szerves savak, ásványi anyagok, pektin,
rost, nitrogéntartalmú anyagok és egyéb, na-
gyon kis arányban előforduló komponensek.

A legnagyobb mennyiségben előforduló ösz-
szetevő a mustban a víz. Érett szőlő mustjá-
ban átlagosan 75 % a víztartalom, túlérettnél
60-70 %, aszús bogyók esetében jóval 60 %
alatti érték is lehet.
A must magas energiatartalmának oka a vi-
szonylag jelentős szénhidrát-tartalom, ami
10-25 % közötti érték lehet. A szénhidrát –
bár sokféle komponens van benne – döntően
szőlőcukor (glükóz), s jelentős a gyümölcscu-
kor (fruktóz) tartalom is. A cukortartalom – a
szőlő érettségére utaló tényező – egy egy-
szerű optikai eszközzel (polariméter), vagy a
sűrűség mérésen alapuló ún. cukorfokolóval
gyorsan, fizikai módszer alkalmazásával mér-
hető.