Page 59 - Zsiráf Magazin - 2016. október
P. 59
A szőlőt többnyire kézzel szedik – minőségi
borok készítése esetén szükséges osztályo-
zása és válogatása is – a szőlő behordása
pedig puttonyokban, vödrökben, kádakban,
hordókban, esetleg speciális szállítóeszkö-
zök segítségével történik. Ezt követi a zúzás,
ami a bogyók belsejének feltárását jelenti oly
módon, hogy a héj, a magvak és a kocsány
lehetőleg ép maradjon és ezekből a kelleté-
nél több, nem kívánatos anyag ne kerüljön
a mustba. Régebben taposással választották
szét az egyes komponenseket a kicsurgó
musttól, a korszerű feldolgozó üzemekben
azonban a zúzást zúzógépek végzik. A zúzó-
gép általában két, egymás felé forgó, bordás
vagy rovátkás felületű henger, ami a folyamat
során a must együtt marad a kocsánnyal. Ha
viszont a kocsányt elkülöníteni kívánjuk, ak-
kor a szőlőt a zúzás előtt le kell bogyózni.
Ez a művelet is gépesíthető, a berendezés az
ún. bogyózógép, ami szintén egy hengeres
berendezés, benne egy csavaros kiképzésű
motolla forog, amely a kocsányt a henger
végébe juttatja.
Miből s hogyan készül a must? A törkölyben maradt mustot sajtolás útján
különítik el. A borsajtóktól azt várjuk el, hogy
A bor az a szeszes ital, ami kizárólag az érett minél nagyobb lészázalékkal dolgozzanak,
szőlő levének alkoholos erjedése útján ké- minél gyorsabban és minél kevesebb ener-
szül. A must tehát az érett szőlő leve, amit giafelhasználással, továbbá a szerkezetük tar-
a szőlőből a feldolgozás során zúzással és tós és könnyen tisztítható legyen. Korszerű
sajtolással (préseléssel) nyerhetünk ki. Sokféle nagyüzemekben folytonos működésű sajtó-
szőlő van – csemegeszőlő, borszőlő, direkt- kat használnak, amelyek a paszírozó gépek
termő s nem direkt-termő, fehérszőlő és kék- működéséhez hasonlóak, egy műveletben
szőlő – tehát sokfél must is létezik. Szüretnek elvégzik a zúzást – esetleg bogyózást – és
egyébként a megérett szőlőfürtök leszedését, a sajtolást is. A nyomás nélkül lecsurgatott
behordását, összegyűjtését és feldolgozását ún. szinmustban főként a bogyó lédús részé-
nevezzük. Leszedésre lehetőleg csak teljesen nek tartalma jelentkezik. Az első sajtolásnál
érett szőlő kerüljön, hiszen így kapható a leg- kapjuk a magház anyagait, a második sajto-
édesebb must. A szőlő aszúsodásáról itt és lásnál a héjat a harmadik sajtolásnál pedig
most részletesen nem írok, egyes bortermő a kocsány anyagait. A legkevesebb héj- és
vidékeken – kedvező időjárás esetén – a teljes magalkatórészeket a szinmust tartalmazza,
érés után is a tőkén hagyják a szőlőfürtöket, míg a legtöbb héj, mag és kocsány a vörösbor
a bogyók víztartalma csökken. készítésénél jut a mustba, mivel az törkölyön
erjed ki, csak azután kerül sor a sajtolásra.
Hozzávetőlegesen egyébként 1 kg szőlőből
0.8 liter must nyerhető, ebből pedig 0.7 liter
bor készíthető.
