Page 54 - Zsiráf Magazin - 2016. január

54

A zöldség- és főzelékfélék foszfortartalma A KÉN ÉLETTANI SZEREPE
többnyire mérsékelt, általában nem nagyon
haladja meg a 50-60 mg/100 g értéket, bár A kén a periódusos rendszer VI. főcsoportjába,
burgonyában és a burgonyás készítmények- az ún. oxigéncsoportba tartozó elem, amely
ben akár 100 mg/100 g feletti foszfortartalom – az emberi szervezet napi szükséglete és az
is mérhető. Még kisebb a gyümölcsök fosz- élelmiszerekben előforduló koncentrációja
fortartalma, többnyire jelentősen kisebb, mint alapján – joggal sorolható a makroelemek
50 mg/100 g. Ugyanígy a különböző italok, közé. Az emberi testben kb. 0.2-0.3 % kén
gyümölcslevek foszfortartalma is elég ala- található, egy felnőtt ember szervezete kb.
csony, a borban, sörben többnyire 20-30 150-200 g kenet tartalmaz.
mg/100 g közötti a foszfor mennyisége. Az
ivóvíz, az ásványi vizek foszfortartalma pedig A kén alapvető fiziológiai jelentősége abban
teljesen elhanyagolható, többnyire jelentősen rejlik, hogy alkotórésze azon kéntartalmú
1 mg/liter alatti érték. esszenciális aminosavaknak (cisztein, cisztin,
metionin), amelyek az emberi szervezet fehér-
A már említett foszforban gazdag élelmisze- jéit felépítik. Ezen fehérjék az izomfehérjék (pl.
rek mellett még felhívható a figyelem a cso- miozin, aktin), a plazmafehérjék (pl. albumin,
koládéra, aminek foszfortartalma általában szérumglobulin, fibrinogén), a légzőfehérjék
200-300 mg/100 g. Persze nem csokolá- (pl. hemoglobin, mioglobin), a vázfehérjék
déból célszerű fedezni a szervezet foszfor- vagy szkleroproteinek (pl. kollagén, zselatin,
szükségletét! elasztin, keratin), valamint a protaminok és a
hisztonok.
Kihangsúlyozandó, hogy az élelmiszeripar-
ban világszerte nagyon sokféle foszfátot Az élelmiszerekben is nagyon sokféle fe-
használnak fel élelmiszer-adalékként. Főleg hérje fordul elő, az állati eredetű élelmisze-
az ortofoszfát, pirofoszfát és polifoszfát nát- rekben pl. megkülönböztetünk tejfehérjéket
riumsói használatosak, amelyeket elsősor- (kazein és savófehérje) és tojásfehérjéket (pl.
ban vízkötő, kelátképző és az emulzifikációt ovalbumin, ovomukoid), a növényi fehérjék
elősegítő tulajdonságaik miatt alkalmaznak. közül pedig a gabonafehérjék a legismer-
Megemlíthető pl. a húsiparban állományja- tebbek, ilyen a sikér (glutén) is, ami a tész-
vításra használt kondenzált pirofoszfát, vagy takészítés elengedhetetlen komponense, a
az üdítőitaloknál savanyítóként engedélyezett gliadin és glutenin komplexe. De jelentősek
ortofoszforsav. Egyébként a foszfátadalékok- a hüvelyesek fehérjéi is (pl. glicinin, fazeolin,
ból származó foszfor átlagos napi tömege az legumin), valamint az olajosmagvakban elő-
elfogyasztott élelmiszerekben megközelítheti forduló különböző fehérjeformák, pl. a dió-
a 0.5 g/fő mennyiséget. ban található juglanzin, vagy az amandin, ami
a mandula jellegzetes fehérjéje.