Page 56 - Zsiráf Magazin - 2016. január

8

Az aminosavakon túl igen nagyszámú, egyéb
formájú, szerves kötésű kénvegyület is talál-
ható az élelmiszerekben. Gondolhatunk pl.
a különböző aromaanyagokra. Az íz- és il-
latanyagok igen nagy számban mutathatók
ki az egyes élelmiszerekben – a kimutatott
aromakomponensek száma csupán az alkal-
mazott technika (pl. HPLC, GC, GC-MS) ér-
zékenységének függvénye – és ezek jelentős
része kénvegyület. A vizsgált növényi és állati
eredetű élelmiszerek közül S-vegyületekben
igen gazdag a marhahús, a kávé, a hagyma
s a káposzta, de számos kéntartalmú aro-
maanyag mutatható ki pl. a sörben, vagy a
kenyérben is. Az aromaanyagok egy része,
vagy jelentős része az élelmiszertechnológiai,
ételkészítési hőkezelés (főzés, sütés, pörkölés)
hatására alakul ki. A főtt marhahús jellemző
aromaanyaga pl. a tiazolin, ami ciszteinből
keletkezik.

Az Allium-félék – pl. vöröshagyma, fokhagy-
ma, póréhagyma – igencsak gazdagok erős,
átható illatú, kéntartalmú aromaanyagokban.
A friss hagyma jellegzetes illatát a szulfénsav
(átrendeződve tiopropanal-S-oxid) adja, míg a
főtt hagyma aromáját merkaptánok, diszulfi-
dok, triszulfidok, tiofének képezik. A fokhagy-
ma esetében is többféle vegyület jelenléte
eredményezi a jellegzetes illatot, így pl. az
allicin és a diallil-diszulfid.

Sokféle kéntartalmu vegyület mutatható ki
a keresztesviráguak illóanyagaiban is. Az il-
lat döntően a sérült növényekre jellemző,
ill. főzés során keletkezik, enzimhatásra. Az
illatérzetet főleg izotiocianátok okozzák, ami
a Brassica-félék, mint a káposzta, kelbimbó,
retek, petrezselyem, torma esetében jelent-
kezik.