Page 53 - Zsiráf Magazin - 2016. január

A hús és hal is jelentős mennyiségű fosz- azt is tisztán kell látni, hogy a cereáliákban a
fort juttat a szervezetbe, általában 100-250 foszfor 40-90 %-a fitát (inozitol-hexafoszfát
mg/100 g a tipikus foszforkoncentráció. származék) formájában van jelen, ami dön-
Nagyon gazdag foszforban a máj, mintegy tően a gabonafélék korpájában található. A
200-250 g sertésmáj már fedezi a teljes napi fitin ill. a fitát rosszul emészthető, s ráadásul
szükségletet. az emésztetlen fitát kalciumot, magnéziu-
mot, számos mikroelemet is megköt, ezek
Száraz hüvelyeseknek és dióféléknek (man- felszívódását is akadályozza. A túl sok fitát el-
dula, mogyoró), olajos magvaknak is magas sősorban akkor okoz problémát, ha a magné-
a foszfortartalma, mintegy 400 mg/100 g ter- zium, kalcium s az esszenciális mikroelemek
mék. Különösen kiemelkedő a mák, továbbá fogyasztása egyébként is csak szűkösen fede-
a napraforgómag foszfortartalma, ezekből zi a szükségletet. Kihangsúlyozandó, hogy a
már napi 100 g elfogyasztásával a szerve- gabonafélékben fitáz enzim is található, ami
zetbe jutó foszfor mennyisége is megközelíti hatására hidrolizálódhat a fitát egy része. A
vagy el is érheti a felnőtt ember napi foszfor- főzés, kelesztés és a sütés egyébként csök-
szükségletét. kenti a fitát-tartalmat. A fitáz egyébként az
észterázokhoz tartozó enzim, amely az inozit-
Bonyolultabb a sütőipari és lisztes termékek foszforsav molekula – hatértékü alkohol és
megítélése a foszfortartalom szempontjából. foszforsav észtere – bomlását katalizálja
Természetesen a kiőrlés foka jelentős tényező. inozitra (hexahidroxiciklohexán) és foszfor-
A búzakorpa foszfortartalma pl. 1200-1300 savra.
mg/100 g, a teljes kiőrlésű búzaliszt és a rozs-
liszt mintegy 300-350 mg foszfort tartalmaz
100 g mennyiségben, a BL-55 jelű liszt viszont
csupán kb. 100 mg-ot 100 g-ban. Ugyanakkor