Page 57 - Zsiráf Magazin - 2016. január

Az élelmiszeriparban a szervetlen kénve- detű fehérje) fogyasztása – több szempontból
gyületek közül a kénessavnak (kéndioxid, is kedvezőtlen lehet. Így pl. – lévén a többlet-
szulfitok) van jelentősége, amelyet tartósí- fehérje aminosavait a szervezet nem beépí-
tószerként a konzerviparban és a borászat- ti, hanem energiaforrásként hasznosítja – a
ban is használnak. Élelmiszertechnológiai kéntartalmú aminosavak oxidációja fokozott
adalékanyagként a tartósítószereken túl is endogén savterhelést jelent, aminek hatásá-
alkalmazhatnak többféle kéntartalmú szert, ra csökken a vesében a Ca reabszorbciója. A
pl. a fűszerek hatóanyagaira vagy fehérjeala- túlzott húsfogyasztás és annak következté-
pú állományjavító adalékokra gondolhatunk. ben a vizelet alacsony pH-értéke magát a
Itt említjük meg, hogy egyes peszticidek (pl. kiválasztó rendszert is károsítja.
fungicidek) is tartalmaznak ként ill. kénvegyü-
leteket, s ezek is bejuthatnak kis mennyiség-
ben a szervezetbe az élelmiszerekből.
A sorozat folytatódik.
Továbbá kihangsúlyozandó, hogy a szulfátos Szabó S. András
(főleg nátriumszulfát ill. magnéziumszulfát)
ásványvizek és gyógyvizek fogyasztása is nö-
veli a szervezetbe jutó kén mennyiségét. A
szervetlen formában lévő kén azonban nem
vesz részt az anabolikus folyamatokban, nem
épül be a szervezet fehérjéibe, nem használó-
dik fel az életfolyamatokban, hanem a vizelet-
tel ásványi sóként ki is ürül. Ha a szervezetbe
jutó fehérje nem használódik fel teljes mér-
tékben a beépülésre, és lényegében ener-
giaszolgáltató tápanyagként szerepel a zsír-
hoz s a szénhidráthoz hasonlóan, akkor az
oxidációs folyamatban a kéntartalmú ami-
nosavakból kénsav képződik, s a szervezet-
ből a vizelettel (alacsony pH-érték!) szulfát-
ként távozik. Ez az egyik ok, ami miatt nem
célszerű túlzásba vinni a húsfogyasztást!

KÉNBEN GAZDAG ÉLELMISZEREK

A hús, hal, tojás, tej és tejtermékek kéntartal-
mú aminosavakban gazdag élelmiszerek. De
magas a hüvelyesek, a diófélék és az olajos
magú élelmiszerek fehérjéinek kéntartalma is.

Kiemelendő, hogy a túlzott kénbevitel – azaz
lényegében túl sok fehérje (döntően állati ere-