Page 61 - Zsiráf Magazin - 2017. december

FŰSZEREK AZ EGÉSZSÉG
SZOLGÁLATÁBAN

A fűszerezés legfőbb célja, hogy kiemelje Buiatti és munkatársai (14) megállapították,
az ételek ízét, növelje az étel, élelmiszer él- hogy a több húst, sós halat, felvágottakat
vezeti értékét. Az ízesítés mellett a különbö- és sajtokat fogyasztóknak nagyobb az esé-
ző fűszerek tompíthatják a húsok jellegzetes lyük a gyomorrák kialakulására, míg a több
illatát, gyengíthetik az erős ízeket. Így például friss gyümölcsöt, zöldséget, hagymát, fok-
a majoránna véres, vagy májas töltelékek el- hagymát és fűszert fogyasztók kisebb rizi-
készítésénél hasznos, mert tompítja a húsok kóval számolhatnak. Az ázsiai országokban
mellékízét (10). a kurkumafogyasztás, alacsony húsbevitellel
párosulva a vastagbélrák kialakulásának ki-
A fűszereknek fontos szerepük van a beteg- sebb gyakoriságát eredményezi (2).
élelmezésben is, többek között a gyomor-
bélrendszeri betegségek diétájában, mivel Több kutatásban vizsgálják a fűszerek lehet-
az egyes fűszerek segíthetik az emésztést. séges szerepét a nem fertőző krónikus be-
Egy roboráló diétában fontos a beteg étvágyá- tegségek megelőzésében vagy kezelésében,
nak fokozása, ami a fűszerek étvágygerjesztő azonban a legtöbb kutatás laboratóriumi
hatóanyagainak köszönhetően könnyebben körülmények között zajlik és rendkívül kevés
megvalósítható. A magas vérnyomás diétájá- az embereken végzett vizsgálat. Annak eldön-
ban az egyik fő cél a sóbevitel csökkentése, téséhez, hogy a fűszerek hatóanyagai – neve-
amiben igazán nagy jelentőségük van a fű- zetesen a bennük található polifenol vegyü-
szereknek. Azonban vannak olyan esetek is, letek – valóban jelentősen hozzájárulnak-e
amikor nem javasolt egy-egy fűszer használa- az étrendben a polifenol bevitelhez, például
ta. Így például a borsot a legtöbb esetben he- olyan kérdéseket kellene megválaszolni, hogy
lyettesíteni kell a diétás konyhatechnikában, mekkora a szokásos beviteli mennyiség, illetve
amire pl. a borsikafű ad lehetőséget. A fűszer- a bevitt mennyiség szintjén mennyire jelentős
paprika csípősségétől függően alkalmazha- az összetevő bioaktív hatása. További fontos
tó, de vesebetegek diétájában nem javasolt kérdés, hogy a hatóanyagok az emésztés so-
a használata. Ugyanakkor gyomorfekélyes rán mennyire jól hasznosulnak, illetve a külön-
betegnél akár még a panaszokat is enyhíthe- böző forrásokból származó hatóanyagok erő-
ti a fűszerpaprika hatóanyaga, a kapszaicin, síthetik-e egymás hatását? Ha például a curry
ami az újabb vizsgálatok tükrében gátolja egyik összetevőjét, a kurkumát rezveratrollal
a gyomorsav kiválasztást, s fokozza a gyo- kombináljuk, akkor „közös erővel” képesek
mornyálkahártya vérkeringését, ami által javít meggátolni a tumor növekedését súlyosan
a fekélyes állapoton (11). immunhiányos nőstény egerekben. Érdekes
Li és munkatársainak vizsgálata is, amelynek
során antioxidánsokban gazdag fűszerek ke-
verékét (fekete bors, szegfűszeg, fahéj, fok-
hagymapor, gyömbér, oregánó, paprika és
rozmaring) hamburger húshoz adták. A fű-
szerezett hús és a fűszerezetlen (kontroll) hús
összehasonlításában a fűszeres hús fogyasz-
tása után a plazmában az oxidatív stressz
egyik biomarkerének (a malondialdehidnek)
csökkenését figyelték meg (12).