Page 29 - Zsiráf Magazin - 2017. január

Tehát a jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt
kell. Kezdetben még minden liszt teljes kiőr-
lésű volt. Az egész gabonaszemet őrölték és
a lisztet a korpával együtt töltötték zsákba, s
legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy
aztán a gazdagok számára szép fehér kenye-
ret süssenek. A fehér (búza) kenyér, akárcsak a
hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX.
század közepéig elérhetetlen álom maradt, és
természetessé is csupán a XX. század utol-
só harmadában válhatott. A XVII. században
előrelépést jelentett a malomkő után mű-
ködő szita megjelenése is, amivel a korpát
már a malomban elválasztották a liszttől. Az
1800-as évek második felében jelent meg a
"magas őrlés". Ennél az egyszerű technoló-
giánál az őrleményt többször is felöntöttek a
garatra. Így lett az első garatra öntést köve-
tően a szemből dara, majd a darából derce,
és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt
szemcseméretű liszt.

Néhány évszázaddal ezelőtt az új termés sü- A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle
tőipari értékének megállapítása a gabonapia- gabonából készül, a gabonát milyen szem-
cokon a búza színének, tisztaságának szem- cseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát)
revételezésével, és a magvak kettéharapással hagynak benne, mekkora a nedvesség- és
végzett keménység-vizsgálatával történt. Már fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az
akkor is tudták ugyanis, hogy a keménysze- összes gabona) minőségét leginkább a mag-
mű, acélos búza lisztjéből általában jobb ter- ban található keményítő és fehérje aránya
mékeket lehet sütni, mint a lágy búzákéból. adja. Ha a fehérje aránya magas, a szóban
Később egy 1 hektoliteres, vagyis 100 literes forgó búzát jó minőségűnek, azaz "acélos-
térfogatú edénybe férő búza súlyából követ- nak" tartjuk. A búza fehérjéi többnyire nem
keztettek annak minőségére. Ha 80–85 kg oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is
volt, jónak, ha 65–70 kg körüli, akkor gyenge moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó
minőségűnek ítélték. fehérjék összefoglaló neve a sikér (másnéven
glutén). A sikér átlagosan 75 százalék gliadin
és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll.
Nagy gliadintartalom esetén a sikér "lágy",
nagy glutenintartalom esetén "kemény" lesz.
A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vi-
zet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát
rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél,
sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával
szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipa-
ri minőségét leginkább éppen a sikér meny-
nyisége és a gliadin/glutenin arány határozza
meg.