Page 72 - Zsiráf Magazin - 2015. december

hányada egyértelműen rákkeltő. Ilyen pl. a a diklórmetánt, a tetraklóretilént, a triklóretilént,
benzpirén, ami a kőszénkátrány fő rákkel- a sztirolt, a propilénoxidot, az atrazint, de akár
tő komponense. Ezek a karcinogén hatású olyan, a korszerű technikában alkalmazott, nem
vegyületek a nagyforgalmú autóutak, ipari szerves anyagot, mint a lapos kijelzők és LCD te-
körzetek közelében termelt mezőgazdasági levíziók egyik alkotóelemét, az indium-foszfidot.
termékekben (zöldség, gabona, gyümölcs) is Poliaromás szénhidrogének egyébként az
kimutathatók, az inhaláción (belégzés) túl, köz- élelmiszeriparban alkalmazott technológiai
vetlenül az elfogyasztott növényekből vagy a eljárások következményeként is keletkezhet-
növény-állat láncon át közvetetten az emberi nek. Zsírok, olajok, szénhidrátok magas hő-
szervezetbe is bejuthatnak. Nagyon sarkosan fokú hevítése esetén ilyen folyamatok egy-
fogalmazva azt is mondhatnánk, hogy olyan értelműen végbemehetnek. A hús faszenes
élelmiszer – és messze nem csupán húsipari grillezése során pl. sokkal több ilyen típusú
termék – nem fordul elő, amiben egyáltalán vegyület képződik, mint a gázlángon történő
ne lennének káros, rákkeltő vegyületek, igaz, változatban, s a húsáruk füstölésénél, a füs-
ezek koncentrációja általában nagyon-na- tölt halak készítésénél, babkávé pörkölésénél
gyon alacsony, ezért a reális veszély rizikó- is keletkezik benzpirén, amely az adott élel-
tényezője nagyon kicsi. De nem nulla. Ami miszerben akár jelentősen, 1 ng/g koncent-
pedig a vörös hús (pl. marha) és a fehér hús rációnál magasabb arányban is előfordulhat.
(pl. csirke) közötti különbséget illeti, nos itt az
alkalmazott takarmányozási módok közötti kü- FÜSTÖLÉS,
lönbségből adódóan van ugyan némi eltérés FÜSTÖLT HÚSIPARI TERMÉKEK
a rákkeltő anyagok koncentrációját tekintve
(a fehér hús javára!), de ez az eltérés a többi, A füstölés a húsiparban a kémiai tartósítási
kockázatot okozó tényező figyelembevéte- módszerek közé tartozik, bár jelentős vízel-
lével lényegében elhanyagolható. Nem ez a vonás, száradás is felléphet a művelet során.
helyzet viszont a füstölt termékek esetében! A fa – cser, bükk, tölgy használatos -füstjé-
ben baktériumölő (baktericid) anyagok van-
Jelenlegi – s egyre bővülő – ismereteink sze- nak, pl. formaldehid, hangyasav, ecetsav, kre-
rint nagyon sokféle olyan anyag van, ami zol származékok, amelyek a tökéletlen égés
huzamosabb időn keresztül a szervezetbe során keletkeznek s a hús felületére a füst
jutva bizonyíthatóan rákos sejtek burjánzását egyéb alkotórészeivel együtt lecsapódnak.
idézi elő. Említsük meg a benzpirénen (ez dí-
zel üzemű járművek emissziójában különö- Forró, meleg és hideg füstölésről is beszélhe-
sen magas koncentrációban fordul elő) kívül a tünk. A cél nem csupán a tartósítás, de az elvárt
formaldehidet, a metaldehidet, a kloroformot, szín és kellemes ízhatás elérése is. Hideg füs-
az adalékanyagként évtizedek óta alkalmazott tölésnél a hőfok legfeljebb 20 °C, ily módon
poliklórozott bifenileket (angol rövidítéssel PCB), azokat az árukat kezelik, amelyeket hosszabb