Page 56 - Zsiráf Magazin - 2016. március
P. 56
Élelmiszerek Na-tartalma,
nátriumban gazdag élelmiszerek
özismert, hogy ételeink, italaink nát-
riumtartalmának csupán kis hányada
Kszármazik a felhasznált nyersanyagok
(növényi és állati eredetű mezőgazdasági
termékek) természetes nátriumtartalmából.
Ugyanis az élelmiszerek a feldolgozó- és élelmi-
szeripari technológiák és ételkészítési eljárások
alkalmazása következtében jelentős mennyi-
ségű hozzáadott nátriumot is tartalmaznak,
mivel a sózás, pácolás, tartósítás, állagjavítás
és egyéb technológiai célok elérése jelentős tej, túró, kefir, joghurt nátriumtartal-
mennyiségű nátriumklorid kiegészítést jelent. ma viszonylag jelentős érték, többnyire
m
i
Tehát a technológiai, konyhatechnikai folya- A ntegy fele-harmada a kálium tarta-
matok a végtermék nátriumtartalmát többszö- lomnak. A sajtok viszont a technológiai ere-
rösére növelhetik a kiindulási nyersanyagoké- detű sózás miatt kifejezetten magas nátrium
hoz képest. Megemlítendő, hogy a konyhasót tartalmú készítmények, elérhetik és meg is
– optimális, vagy optimálisan kis koncentráció- haladhatják az 1.0 g/100 g nátrium-tartalmat.
ban – nem csupán a sós íz biztosítására, de Sajtoknál általában nagyságrendnyi a különb-
ízjavításra, ízbiztosításra is használják, hiszen a ség a Na és a K tartalom között. A tojás is
NaCl jelenléte a többi ízt adó anyag hatását (főleg a fehérje) tartalmaz jelentékeny meny-
növeli (flavour-potentiator hatás), segíti, fokoz- nyiségű nátriumot – általában 100 mg/100 g
za a más ízek intenzitását. További konyhasó- alatti a koncentráció – bár a kálium tartalom
hozzáadást jelenthet természetesen az asztal- magasabb.
nál történő sózás, az ételek utósózása.
húsfélékre, nyers húsra, halra több-
Nézzünk néhány adatot a különböző élelmi- nyire az jellemző, hogy a nátrium
ta
szerek, élelmiszercsoportok illetve a ter- A rtalom 100 mg/100g vagy az alatti
mészetes eredetű mezőgazdasági termékek mennyiség, s ennek többszöröse a kálium
nátrium-tartalmáról! tartalom. A belsőségek esetében viszont a
nátrium tartalom jóval több, gyakran megkö-
zelíti a kálium tartalmat. A különböző húsipari
termékek (pl. kolbász, szalámi, felvágott) ese-
tében már igen jelentős a nátrium tartalom
– a hozzáadott konyhasó mennyisége 2-7 %
– így a nátrium tartalom többszöröse lesz a
kálium mennyiségének.
gabonafélék, lisztek természetes nát-
rium tartalma alacsony, nagyságrendi-
l
A g kisebb, mint a kálium koncentráció.
e
Ugyanakkor a kenyerek, sütőipari termékek je-
lentős nátriumforrások, hiszen a hozzáadott só
mennyisége általában 1-2 %.
