Page 59 - Zsiráf Magazin - 2016. március

Élelmiszerek klorid tartalma,
kloridionban gazdag élelmiszerek

zok a megállapítások, amelyeket a nátri- Ugyancsak magas többnyire a sajtok klorid-
ummal kapcsolatban tettünk, lényegé- ion-tartalma is. Összefüggésben természete-
Aben a kloridion tartalomra is érvénye- sen a hozzáadott sótartalommal, aminek – ha
sek. Ugyanis az élelmiszeripari nyersanyagok, tisztán NaCl az összetétel – mintegy 60 %-a
mezőgazdasági termékek, nyers, feldolgo- kloridion tartalom (A másik 40 % a nátrium).
zatlan állapotú élelmiszerek eredeti kloridion
tartalma többnyire kifejezetten alacsony. Így ajnos a magyaros konyha általában
a szervezetünkbe jutó mennyiség döntő erősen sós ételkészítési eljárásokat

része a sózásból adódik, ami ízesítés, tar- Salkalmaz. Az ételek sós ízéért és a sós
tósítás, pácolás, színbiztosítás, állagjavítás ízérzet kialakulásáért nem teljesen világos,
céllal kerül az élelmiszeripari termékekbe hogy a kloridion tartalom mennyiben fe-
és a konyhatechnikai műveletek során a lelős, minden bizonnyal a kation és anion
készételekbe. Többnyire elhanyagolható az ionmérete is szerepet játszik. Jól ismert tény
ivóvízzel, az ásványvízzel szervezetbe kerülő ugyanis, hogy nem csupán a nátriumkloridnak,
kloridion mennyisége is a konyhasóból szár- de más kloridoknak (pl. KCl, LiCl) is sós jellegű
mazó bevitelhez képest. az íze, viszont a magnéziumklorid keserű ízű.

Ugyanakkor az is megemlítendő, hogy szá-
természetes eredetű élelmiszeripari mos más – nem klorid – ásványi só (pl. nátri-
nyersanyagok, mezőgazdasági termé- umszulfát, nátriumnitrát) is sós ízérzetet okoz,
k
e
A k (pl. zöldségfélék, gyümölcsök, liszt) illetve fémeknek szerves savakkal (pl. citrom-
természetes kloridion tartalma általában na- sav, aszkorbinsav) alkotott sói is sós jellegű-
gyon alacsony, ugyanakkor ezen alapanyagok ek. A sós ízt adó anyagok előállítására – azaz
felhasználásával készült élelmiszeripari ter- lényegében a NaCl kiváltására – egyébként
mékek – pl. húsipari készítmények, kenyérfé- ammóniumvegyületek is szóba jöhetnek.
lék, sós sütemények, nagyon sokféle készétel,
levesporok, konyhasót nagy mennyiségben
tartalmazó fűszerkeverékek, sózott, pörkölt
földimogyoró, sós, pattogatott kukorica – klorid
tartalma elérheti, sőt akár jelentősen meg is ha-
ladhatja az 1.0 g/100 g termék koncentrációt.